東京 東銀座 よるどき

東銀座・ぺるしぃ 今年もお会いできて光栄です! そんな、1年に数日しか出会えない「ぺるしぃ式ブイヤベース」。

投稿日:29/03/2008 更新日:

 旨いランチと郷土食フリークの皆様、ひるどきでございます!!!!!! 
さて、現在のひるどき、順位はいかほどに?
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 ブイヤベースといえば、並々と注がれたたっぷりのスープに、色とりどりの魚介類が入った…そんなイメージになる方が大多数のはず。
 しかし、ぺるしぃのブイヤベースは、まったくの別物。それを知ったのが去年のこと。
 ということで、常連であるこちらの方に予約をしてもらい、貝類つながりでカキタベ!副委員長と、貝類ラヴァーなこちらの方とで訪問。
 このお店がブイヤベースを出す際に提供されるのは、前菜、ブイヤベース、デザートで構成されるコースただ一つ。そんな潔さと共に、最初に運ばれてきたのは大きなプレートに盛られた、メインと言っても過言ではない前菜。


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 冬食材の代名詞・松葉ガニを、英語で言うSpring-rollにした一品は、カニのふわっとした軽さから滲み出る甘さが、パリっとした皮と春雨の弾力と相まって、中に詰めた菜の花のホロ苦さで〆る一品。シェフが季節の変わり目にしか楽しめない仕掛けを施したに違いない。
 その周辺に彩られた野菜も卵も、自身が濃厚であることで春巻の旨さを際立てる。緩みのないこのワンプレートには、色々なものが潜んでいる。
 で、このお店に来ると欠かさず飲んでいるのが、
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 自分が一番好きな、葡萄のジュース。ワインのように香り高く、甘みの奥にはわずかなホロ苦さ。
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 このお店の隠れた名物である、モチモチパン。ペーストを一塗りすれば、今日も絶好調の味。そして、いよいよメインの登場。
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 とにかく大きくて、とにかく重量感のあるこのお皿。去年の一品から明らかに魅力が上積みされたこれが、目の前に鎮座したときの意外性たるや、ブイヤベースの概念が変わる。とはいえ、マルセイユ風のブイヤベースをアレンジしたこの一品は、実はクラシックスタイルが基本となっている。
 入念な準備で作られた濃厚なアメリケーヌソースに、集いし魚介類や野菜は精鋭揃い。
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 まずは、前菜でも登場した松葉ガニの足。繊維一本一本にソースが絡むと、ぎゅっと味の密度が高まる。
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 次に、表面に焼き色が加わったタラの白子のムニエル。表面にフォークを入れると「パンッ!」とはじけるかのようにとろけてしまう。まろやかな口当たりの白子に、まろやかな口当たりのアメリケーヌという、濃厚極まらんとする組み合わせは、滑らかな舌触りと豊富なコクで余韻を残す。
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 アメリケーヌソースの絶対的な味の濃さがあるだけに、素材としてこの濃さに勝るものはない…と思っていたところ、イカのゲソをワタと絡めたペーストが、その色合いとちょっとホロ苦な味で、強烈な存在感とアクセントの役割を果たす。
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 今年の一皿で異彩を放ったのは、この房総の大ハマグリ。殻の上だけクラムチャウダーとなっており、クリームの甘さが、アメリケーヌの塩味に対して上手く作用していた。クニャっとした弾力、ジャガイモのコク。この味にアメリケーヌを1対1で混ぜたら…という、パンドラの箱を開けるか空けないか、最後まで迷ってしまった。
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 アーモンドとパセリを表面にまぶして揚げた車エビ、前日にフランスから来日したばかりのアスパラと同様に、その姿に魅力を感じてしまうのが、お饅頭のような姿のこの塊。
 これはクロロフィルなる青寄せ。ヒラメの薄切りに包まれた中には緑鮮やかなヒラメのムース。そういえば、クロロフィルの和訳は葉緑素だ。
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 基本的にアメリケーヌのヘビーな味の中、このフワフワと軽い口当たりは、ソースの強さを心地よく受け止めて、表面に絡んだソースが咀嚼のうちに気泡に入り込むと、軽さと重さが入り混じったなんとも言えない味になる。
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 ゲソとワタを和えたものが強烈な存在感を放った、ヤリイカの胴にはたっぷりのサフランライスが詰め込まれている。パンと一緒に、お皿に残ったありったけのソースを吸わせてパクっと。これで〆る。
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 デザートは、イチゴのアイスに柚子入りのチーズケーキ、そして、87年製カルヴァドスが入ったチョコレート。色のメリハリと、味のメリハリがしっかりと効いたデザートプレートは、重さを感じさせない組み合わせ。
 最後まで濃厚、そして最後まで全く隙のないコース。1年かけて準備されるこの一皿に会うために、そろそろ来年の予約をお願いしなければ。
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takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 詳しいプロフィールはお仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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