銀座・葉景乃　賑わいの後に始まる仕事

10/07/200710/11/2018東京,銀座

　旨いランチと郷土食フリークの皆様、お待たせしました。ひるどきでございます！！！！！！
　さて、現在のひるどきは何位になっているでしょうか？

　莫久来（バクライ）を食べたところで、握りに変えてもらった。まず、中トロの脂でバクライの塩味やコクを覆うようにして、舌の感覚を入れ替える。

・ヒラスズキ

　ムチムチとした食感から、旨みとほのかな甘みが一緒に広がる。スズキよりも味の濃度が強いのが印象的。
・シロイカ

　シャキっと張りのある身が前歯に当たり、すっと二つに割れたところで、奥歯でこれでもかとばかりに甘みを浮かび上がらせる。クセのないイカの甘みはなんとも心地よいもので。
・カツオ

　醤油漬けのニンニク片が乗ったカツオは、濃厚なニンニクの味や香りが口の中で広がることで、カツオのクセを感じることなく、この部分だけ欲しいという味がしっかりと残る。魅せ方一本といった感じか。
・穴子

　ふんわりと柔らかく、それでいて旨みがぎっしりと詰まったあなごは口溶けも心地よく、煮汁で味が更に伸ばされている。
・ウニ

　てんこ盛り。グラマラスな姿から受けるイメージのまま、濃厚なコクが広がる。
・車エビ

　太い車エビの食感は、グシュっと食べ応えに満ちたもので、ほわっと広がる独特の香りもふわっと広がる甘みも楽しいの一言。
・ホヤのジュース

　こちらの方のフェイバリットであるホヤから、これでもかと搾り出したのがホヤジュース。包丁を入れる前のホヤというのは、限りなく固さに近い弾力を持っているのだが、これを丁寧な仕事により絞りだすことで、鮮やかな色合いのエキスが生まれる。
　磯の味や香りが強く、はっきり言って好き嫌いの分かれる味なのだが、個人的には塩気の後に広がる苦味が好き。
　という流れで、握り前の仕事と握りの仕事を堪能。このお店の特長は、いい意味で敷居が低く入りやすいところ。もちろん、職人仕事が、一品一品に対してストイックに施されるのだが、それを感じさせない優しい笑顔。
　客として緊張感を感じるのは、仕事が施された料理を食べる瞬間だけで、あとは、その味を楽しむということに全力を向けることができる。そんなお店を後にしようとした時、親方さんから声をかけられて最後に出されたのが、
・新子

　丁寧に仕事が施されたこの４枚漬けであった。
　今日もご覧いただきありがとうございます。もう一押し、お願いします。人気blogランキングへ
　

Posted by takapu