銀座・葉景乃 賑わいの後に始まる仕事

10/07/2007東京, 銀座

 旨いランチと郷土食フリークの皆様、お待たせしました。ひるどきでございます!!!!!!
 さて、現在のひるどきは何位になっているでしょうか?
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 莫久来(バクライ)を食べたところで、握りに変えてもらった。まず、中トロの脂でバクライの塩味やコクを覆うようにして、舌の感覚を入れ替える。


・ヒラスズキ
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 ムチムチとした食感から、旨みとほのかな甘みが一緒に広がる。スズキよりも味の濃度が強いのが印象的。
・シロイカ
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 シャキっと張りのある身が前歯に当たり、すっと二つに割れたところで、奥歯でこれでもかとばかりに甘みを浮かび上がらせる。クセのないイカの甘みはなんとも心地よいもので。
・カツオ
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 醤油漬けのニンニク片が乗ったカツオは、濃厚なニンニクの味や香りが口の中で広がることで、カツオのクセを感じることなく、この部分だけ欲しいという味がしっかりと残る。魅せ方一本といった感じか。
・穴子
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 ふんわりと柔らかく、それでいて旨みがぎっしりと詰まったあなごは口溶けも心地よく、煮汁で味が更に伸ばされている。
・ウニ
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 てんこ盛り。グラマラスな姿から受けるイメージのまま、濃厚なコクが広がる。
・車エビ
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 太い車エビの食感は、グシュっと食べ応えに満ちたもので、ほわっと広がる独特の香りもふわっと広がる甘みも楽しいの一言。
・ホヤのジュース
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 こちらの方のフェイバリットであるホヤから、これでもかと搾り出したのがホヤジュース。包丁を入れる前のホヤというのは、限りなく固さに近い弾力を持っているのだが、これを丁寧な仕事により絞りだすことで、鮮やかな色合いのエキスが生まれる。
 磯の味や香りが強く、はっきり言って好き嫌いの分かれる味なのだが、個人的には塩気の後に広がる苦味が好き。
 という流れで、握り前の仕事と握りの仕事を堪能。このお店の特長は、いい意味で敷居が低く入りやすいところ。もちろん、職人仕事が、一品一品に対してストイックに施されるのだが、それを感じさせない優しい笑顔。
 客として緊張感を感じるのは、仕事が施された料理を食べる瞬間だけで、あとは、その味を楽しむということに全力を向けることができる。そんなお店を後にしようとした時、親方さんから声をかけられて最後に出されたのが、
・新子
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 丁寧に仕事が施されたこの4枚漬けであった。
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この記事を書いた人

takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/Local-Fooddesign代表。食にまつわるテーマを中心に、新商品・サービスの開発とリニューアル、プロモーション・コンテンツの企画制作。各種編集、取材、撮影、執筆、講演をワンストップで手がけています。Local-Fooddesign

Posted by takapu