新橋・ボワヴェール 「青森のお肉 大試食会」 その1

22/06/2009東京,青森,新橋/汐留,東北,よるどき

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自分を青森に近づけてくれたお店、ボワヴェール。
ここで食べた青森食材の尊い旨さと、どんな調理法でも受け入れる懐の深さがあって、今の自分がいるといっても過言じゃない。
そんなお店で、青森のお肉を色々なアプローチで料理する試食会が開催され、自分も参加させていただくことに。
最初に登場したのは、「今別町産猪のリエットと小川原湖産鯉のリエットのデュエット おいらせ町「神ツ実」のリキュールのアペリティフ
モモ肉と脂の組み合わせで構成される猪は、特に脂がその姿から想起される野生的な存在感よりも、肉質がまろやかな口当たりとしっかりした旨みを作り出している。一方、鯉のリエットは、鯉につきものの不安要素「荒々しいうろこ」と「匂い」という二つの課題をしっかりと打ち消してなお、肉の舌触りと独特の風味を残す味わいに仕上がっている。
この鯉の産地である小川原湖は、しじみやわかさぎ、あるいは天然ウナギもいるにもかかわらず、知名度としては十和田湖、十三湖に続くといったポジショニング。でも、この鯉を食べると可能性を感じざるをえない。
・五戸町産馬肉の「け」のタルタルと岩木山ねまがりだけ 八甲田山に見立てて
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2本のネマガリダケで象られた山の姿と、アボカドや馬肉、あるいは色々な野菜で象られた山の姿。八甲田山の勇姿が色鮮やかな一品。
「け」は津軽料理遺産にも認定されている「けの汁」のけのこと。なんといってもその特長は、具材を細かく刻むこと。そんな津軽魂が宿った調理法、南部食材である五戸の馬肉と組み合わさった意欲作。
馬肉のたてかみ、凍み豆腐、ナス、にんじん、ズッキーニ、卵…多くの具材が入るけの汁と同様に、こちらも多くの具材が入っている。これを、アボカドペーストが包み込み、フォークですくって食べると・・・もう最高だ。
赤身の旨さはやはりエキスの旨さ。そこにたてがみのトロっとした脂の旨みが加わるだけでたまらないのに、野菜の食感やソースを吸った凍み豆腐の味わいが加わる。
更に、これをまろやかなふわっとした甘さで包むアボカドと、青森ならではのトウモロコシのような味がするネマガリダケを添えて、野生的な面をしっかりと演出。まるで山に訪れる四季を一枚の絵画にしたような一品に惚れ惚れしてしまう。

この記事を書いた人

takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/Local-Fooddesign代表。食にまつわるテーマを中心に、新商品・サービスの開発とリニューアル、プロモーション・コンテンツの企画制作。各種編集、取材、撮影、執筆、講演をワンストップで手がけています。サービス内容はこちら。>>Local-Fooddesign

Posted by takapu