新橋・ボワヴェール　「青森のお肉　大試食会」　その２

29/06/200918/08/2018東京,青森,新橋／汐留,東北,よるどき

・おいらせ町銀の鴨とブルーチーズキッシュ、野辺地のこかぶのサラダを添えて

その名前を耳にすると、ついつい奥入瀬渓流の姿が頭に浮かぶ「おいらせ町」。観光地として馴染み深い上流エリアの水が、奥入瀬川として流れるこの町で育まれたのが、銀の鴨。
逞しい肉質、逞しいエキス。そんな素材とマッチングされているのは、癖がクセになるブルーチーズ。頭で考えると、こっちのほうが存在感が強くなってしまう一品だが、先も後もしっかりと弾力とエキスが口に残るのは、素材の自力がある証拠。
そして、この組み合わせと同じぐらい印象的だったのが、田子にんにくとあすなろ卵のバーニャカウダのソース。とにもかくにも濃いニンニクの味。でも、匂いではなく、これも癖になる味。軽く熱が通った程度の野辺地の子かぶは、シャキっとした歯ざわりと瑞々しい味。これも最高の相性だ。
・田子町産にんにくのぺペロンチーノ、奥入瀬ガーリックポークのスペアリブと東北町産長芋のとろろをかけて黒石市のスタイルで

やきそばに動物系や魚系のスープを注いで食べる黒石つゆやきそば。昔から、黒石市で親しまれる一品に対するオマージュとして作られたのがこの一品。
ぺペロンチーノにスープを注ぎ、そこにやわらかく煮込んだ奥入瀬ガーリックポークのスペアリブを揚げたものがドンと鎮座。ニンニクのエキスがこれでもかと入ったスープを口にし、トロロの滑らかな口当たりに導かれてパスタを食べる。
合い間に肉の逞しさを堪能し、またパスタを口にする。そして、最後に口で混ざりあうトロロの粘り。青森でこの食材を食べる時には、組み合わせの答えではなく単品の味を確認する料理が多いので、この新鮮な感覚を覚えると、益々食材の可能性を感じる。
そして、食材のポテンシャルを引き出すということの重要性を、現地が思いなおすべきだということも感じざるをえない。

Posted by takapu