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新橋・Bois Vert 第1回「大鰐町の特選素材を楽しむ会」 前編

投稿日:22/08/2007 更新日:

 旨いランチと地元食フリークの皆様、ひるどきでございます!!!!!!
 ところで…現在のひるどきは何位になっているでしょうか?
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 青森県の南方、秋田県との県境に大鰐町という町がある。
 ここは温泉やスキー場による観光産業が中心の町だが、現在は第三セクターによる、スキー場を中心としたリゾート開発の失敗により、財政危機の状態にある。自分も以前見たテレビでは、道路の舗装すらままならないという様子が伝えられていた。
 そんな具合に、大鰐町という名前がついて発信される情報には、どちらかというとネガティブな話が多くなっている。
 でも、大鰐町の持つ資源そのものには、ネガティブな要素を持つものはない。
 それを伝えるべく、新橋のBois Vertで開催されたのが、「大鰐町の特選素材を楽しむ会」。つまり、大鰐町産の旨いものを思い切り食べて、町が秘めるポテンシャルを感じようという会である。
 店内に入ると、カウンター中ところ狭しと、大鰐産の食材を使った料理が並んでいた。


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・大鰐高原の枝豆
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 緑色のサヤからは、茶色い毛が無数に生えているので、毛豆とも呼ばれている。この日は、駒の台地区の生産者が、「ゼム酵素栽培」という方法で育てたもの。
 いわゆる枝豆と一番違うのは、口の中一杯に広がる甘い香り。ここから更なる甘みとコクへとつながっていく。自分は普通の枝豆でも手が止まらないのだが、これは更に止まらない。
・貝焼きスタイルの卵焼き
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 そんな枝豆と大鰐産のあすなろ卵を使った貝焼き。やはり、枝豆の甘みが強くこれが全体の味を引っ張っている。もちろん、それは卵の旨みやホタテのダシ感、食感があってのもの。
・蒸し大鰐産青森シャモロック
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 首都圏でも、知名度が上がっているシャモロック。大鰐町には宮腰さんというシャモロック名人がいて、そこから提供されたもの。
 とにかく凄いのが弾力。皮のプリプリとした食感も、ぎゅっと引き締まった身も、蒸し鶏としてはありえないぐらいに凄い。ここに、大鰐の名物である温泉もやしや干しシイタケ、そして温泉味噌を組み合わせたもの。
 旨いものの要素というものは、食感だったり味の濃さだったり、期待値を超える印象だったりするのだが、これは全てを満たしている。甘めの味噌ダレに絡んだ身から溢れる、えらく濃厚なエキスの旨み、同じ味噌ダレが絡んだ温泉もやしの、シャキシャキとした食感や特有の味。この組み合わせはたまらない。
・青森県産天然鯛のカルパッチョと大間産のウニ
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 プリプリした鯛の甘み、ウニのこれでもかという濃厚な味わい。それも旨いのだが、実は、このメニューには隠れた主役が。それが大鰐の「そばもやし」。
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 先の温泉もやしも、生産者の絶対数は多くはないものの、そばもやしに至っては、わずか6軒しかないといい、しかもそのうちの4軒は11~5月にしか収穫を行わないとのこと。今回、通年で栽培を行っている残り2軒のうち1軒から提供されたものを使っている。
 名前の通りに細長く、見た目だけだと太めのもやしに比べると、食感に疑義が生まれるところなのだが、これがえらくシャキシャキしており、しかもズルズルとそば感覚ですすることで、食べ方による楽しさが組み合わさる。もう、やみつき。
・大鰐温泉もやし、みず、田子ガーリックチップ、、トマト、生ハムの和え物
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 パルマの生ハムの塩気や熟成された旨みを、青森ならではの山菜である「みず」や、温泉もやし、そして田子にんにく、トマトで和えたもの。強いハムの味を野菜を重ねることで征服してしまおうかという味。特に、塩味との対比で味が際立つトマトの甘みが印象的。
・大鰐高原産のキュウリのばっけ和え
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 元長峰地区の生産者が栽培した、「ジュピターきゅうり」という、スケールの大きいネーミングが施されたきゅうりが、細かく刻まれたふきのとう(これが「ばっけ」)や梅と和えられたもの。ホタテも梅と和えられている。
 子供はホタテの甘みを好む一方、大人はキュウリに絡んだ味を「ナンだろう?」と、探求しながら食べるといった具合。ツボにはまったのは、シャキシャキとしたキュウリの食感と梅との相性のよさ。定番の組み合わせほど、印象に残るもので。
・トマトサラダ&キャロットラペ
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 大きな「桃太郎8トマト」の甘さと酸味は、熟成されたかのように深くまろやかな階層を持っている。そして、青森のキラーアイテムであるニンジンと身欠きにしんを和えたキャロットラペは、デザートのような存在感で、口の中を甘さで満たしてくれる。にしんの塩味がアクセントになっていることで、更に甘さが際立っているのが印象的。
 
 後編に続きます。
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takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 詳しいプロフィールはお仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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